Sono propenso ad innovare un piatto tipico quale la pizza napoletana purché essa non perda la sua identità culturale e la sua tecnica. Mi spiego meglio. La cottura di una pizza napoletana nel forno a legna è frutto di un insieme di conoscenze e di competenze da parte dell’operatore che viene chiamato fornaio. Egli infatti, per esempio, deve conoscere molto bene le varie tipologie di legna (quercia, faggio e cerro) che influenzano la trasmissione di energia termica provocando una cottura uniforme sul bordo (cornicione), nel centro e nella parte sottostante del disco di pasta. Poiché la pizza napoletana deve cuocere in meno di 90 secondi si richiede una specifica manualità abbinata ad una rapidità di gesti incredibile per ottenere una pizza che non sia né bruciata né cruda.
Naturalmente, questa tecnica viene totalmente eliminata con la cottura in un qualsiasi forno elettrico o a gas. Il valore artigianale della pizza napoletana è il suo successo.