La storia

La maggior parte delle persone ritiene che nella città di Napoli nasca prima la pizza al forno e poi quella fritta.

Ma non è così. La verità è un ‘altra: le zeppole fritte e la pasta cresciuta sono i primi fritti del cibo di strada e questo è testimoniato in diversi testi antichi.

Il motivo è molto semplice: per preparare queste pietanze occorreva, ovviamente, l’impasto lievitato, e solamente un pentolone come attrezzatura riempito di olio oppure strutto animale e un po’ di legna da ardere.

Il primo libro di ricette sul fritto, Liber de coquina fu scritto a Napoli sotto la corte di Carlo II D’angiò tra il 1285 e il 1309. L’autore, sconosciuto, riporta la ricetta per “le crespelle” indicandone il procedimento da eseguire “prendi la farina bianca stemprata con acqua calda e falla lievitare col lievito affinché cresca e cuoci in padella con olio bollito e aggiunto il miele, magia”. Questa può essere considerata a tutti gli effetti la prima ricetta della storia dell’antenata della pizza fritta.

Ricette di fritti si trovano anche nel libro di ricette di Bartolomeo Sacchi detto il Platina, insigne umanista che riportò in latino intorno al 1450 le ricette scritte in volgare da Maestro Martino, cuoco illustre alla corte degli Sforza. Le zeppole fritte le troviamo a Napoli già dal 1588 citate da Gianbattista del Tufo nel libro Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli. Agli inizi dell’800 Napoli, allora terza per popolazione in Europa, contava già 17 friggitorie dove si usava friggere con lo strutto perché l’olio di oliva costava tantissimo.

Ne La zelmira, un libretto del 1770 scritto da Francesco Cerlone e musicato dal famoso Maestro Giovanni Paisiello, c’è una scena ambientata in una friggitoria in cui si parla dell’attrezzo chiamato “vacante”.

Lo stesso drammaturgo, in una commedia del 1824-1827 dal titolo “Le ridicole operazioni, o sia Pulcinella vendicato”, ambienta nuovamente una scena in una friggitoria e qui si legge: “Aje chi vo la paletta, e lo trepete, la scummarola e la votapesce?”. Nella battuta successiva tra gli attori, Pulcinella afferma “venneva le pizze fritte e io le feci mettere lo cappottone”.

Nel 1837 Ippolito Cavalcanti ci lascia la ricetta dei calzoncini ‘mbuttunati e fritti. All’inizio del Novecento la friggitoria a Napoli si specializza, con il consolidamento del locale friggitoria e con la nascita di figure dedicate, come il friggitore, il panzarottaro e il rosticciere. La sua enorme espansione avviene tuttavia nel dopoguerra. Non a caso è rimasta nella storia la famosa espressione “oggi a otto”, presente nel film di Vittorio De Sica con Sophia Loren, tratto dall’omonima raccolta di racconti di Giuseppe Marotta. Con queste parole si indicava proprio la pizza, che i poveri potevano comprare e pagare dopo otto giorni.