La tecnica: dall’impasto al prodotto finito

L’Impasto

La preparazione dell’impasto è il primo stadio del processo di produzione: questo consiste in un amalgama costituita da acqua, farina, lievito e sale, opportunamente miscelati e fatta lievitare per un tempo opportuno.

La miscelazione

La preparazione dell’impasto per pizza di effettua secondo il metodo diretto, che consiste nell’impastare in una unica fase tutti gli ingredienti, aggiunti secondo la sequenza: acqua, sale, lievito e farina.

Per la formazione di un impasto con adeguate proprietà è necessario che siano rispettate principalmente tre condizioni:

  1. Un corretto dosaggio dei singoli ingredienti;
  2. Una distribuzione omogenea degli ingredienti nell’intera massa dell’impasto
  3. Un corretto controllo delle condizioni di processo: energia meccanica, temperatura e tempo di fermentazione.

Le principali variabili di processo che influiscono sulla lievitazione e quindi sulle caratteristiche qualitative della pizza sono:

  • la temperatura (°C) che deve essere fissata a valori ottimali per la crescita del lievito Saccharomyces cerevisiae (24 – 30°C);
  • l’umidità relativa (%), che deve essere mantenuta a valori ideali per le proprietà reologiche degli impasti (70-80%) ed è il parametro più difficile da controllare.

Vi sono poi altre variabili che definiamo secondarie.

La formatura del disco di pasta

Dopo la fase di lievitazione e di maturazione il panetto della pizza viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria dove viene spolverato un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Secondo il regolamento EU, con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore non sia superiore a 0.4 cm con una tolleranza consentita a +/- 10% e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il “cornicione”, bordo esterno o crosta. Per la preparazione della Pizza Napoletana STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo del mattarello.

La farcitura

La fase di farcitura consiste nel condire con gli ingredienti selezionati il disco di pasta formato durante la formatura. La scelta delle materie prime da utilizzare in questa fase è di primaria importanza. Si parte dunque da ingredienti del territorio campano di alta qualità (mozzarella, piennolo, olio …)

La cottura

La cottura rappresenta uno stadio chiave del processo di produzione della pizza napoletana, in questa fase infatti il panetto di impasto lievitato e maturato, trasformato in disco e guarnito si trasforma per effetto del calore in una struttura porosa stabile, ricca di aromi (flavour) e facilmente digeribile: la pizza.

Dopo le fasi di formatura e di farcitura, la pizza napoletana è trasferita sulla pala di legno ( o di alluminio) per essere introdotta nel forno a riverbero alimentato a legna.

La cottura in forno a riverbero è infatti la fase che per secoli ha caratterizzato la pizza napoletana contraddistinguendola dai prodotti similari più degli stessi ingredienti e delle modalità di formazione dell’impasto e di formatura della pizza.

Il forno delle pizzerie napoletane è un forno realizzato in mattoni refrattari con geometria regolare assimilabile più o meno a una semisfera. La sorgente termica è costituita da ceppi di legno che vengono fatti bruciare nella parte posteriore del forno più distante dall’imboccatura la cui funzione è essenzialmente quella di portare i mattoni refrattari con cui è costruita la calotta e la platea a 380 – 465 °C.  la cottura della pizza napoletana ne forno a riverbero avviene contemporaneamente per conduzione, irraggiamento e convenzione naturale.

Il prodotto finito

La pizza napoletana si definisce in base a tre criteri:

  • aspetto visivo
  • aspetto olfattivo
  • aspetto gustativo

L’aspetto visivo: la pizza napoletana è di forma circolare e sottile, varia il suo diametro in relazione ai quartieri di Napoli dove viene preparata e all’offerta del locale dove viene servita. Le misure sono le seguenti: diametro 25/28 cm oppure diametro 32/38 cm; peso è proporzionato al diametro ed oscilla tra 180 grammi e 300 grammi; il cornicione (bordo esterno) è di 1 /2 cm; nel centro della pizza lo spessore è tra 0,2 e 0,4 mm.

Il bordo è gonfio in maniera non eccessiva e sproporzionata ed è privo di bruciature e di piccolissime bolle (le quali evidenziano impasto non cresciuto o temperature dell’impasto non idonee per la cottura). Il colore del bordo deve essere dorato, molto simile al colore del pane.

L’aspetto olfattivo: con le temperature eccessive per tempi di cottura così minimi, dettati dalle caratteristiche della pizza napoletana, emergono lievissimi sentori e profumi tipici dei pani del sud.

L’aspetto gustativo: il cornicione deve risultare ben lievitato, fragrante e soffice, ben cotto e alveolato ; la texture dell’impasto deve essere tenace ma non elastica o gommosa ma morbida, gradevole, intensa dal sapore leggermente umido. La pizza o lo spicchio deve essere ripiegabile su stesso.  La farcitura all’interno del disco di pasta deve essere un perfetto equilibrio tra sapori e dosi.