La storia: le origini

Secondo gli studiosi, la prima volta che la parola “pizza” o la sua variante “pizze” comparve per iscritto fu nel 997 d.C, in un di atto di proprietà rinvenuto a Gaeta in cui il chierico Bernardo concede ai coniugi Merco e Fasana un mulino situato al Garigliano. Il documento è scritto in latino e nel testo viene indicato che l’affittuario deve al proprietario della terra “dodici pizze e un maiale a Natale e dodici pizze e due polli a Pasqua”. Molti storici ritengono che con la parola pizze si indicassero prodotti da forno. Senza dubbio le duodecim pizze citate nel documento Codex Diplomaticus Cajetanus dimostra che nel 997 d.c. si parlava abitualmente di pizze. Fino alla fine del settecento la parola pizza venne utilizzata come sinonimo di crostata o focaccia. Nella foto una Focacius ritrovata in un forno nella città di Pompei.

La prima volta che compare il termine Pizza nella città di Napoli è al matrimonio di Bona Sforza e Re Sigismondo I celebrato presso Castel Capuano intorno al 1500. Tuttavia si trattava esclusivamente di una semplice focaccia.
Anche Salvatore di Giacomo ha commentato questo banchetto memorabile durato nove ore e in cui si sono succedute 29 portate per un totale di 1500 piatti diversi. Nello specifico, si legge: diciottesima portata – Le pizze bianche: preparazione ignota; ventiquattresima portata – Le pizze pagonazze: preparazione simile alle pizze bianche servite in precedenza, ma colorate di rosso (non di pomodoro)

Castel Capuano 1858 - Giuseppe Castiglione Pinacoteca Provinciale di Bari "Corrado Giaquinto"

The Graphic del 12 novembre 1881

Nel 1588 il Marchese Gian Battista del Tufo inizierà un manoscritto dal titolo «Ritratto o modello delle grandezze, delitie e meraviglie della città di Napoli». Qui, nell’ottava in lode «Del vino e dell’amarene» si legge «I lasagni, le pizze o i gravioli, con la pasta gentil de mostaccioli».
La pizza napoletana nasce nel momento in cui troviamo l’esistenza della bottega del pizzaiolo. I quadri dell’epoca aiutano a ricostruirne la storia
La prima richiesta di autorizzazione per cuocere pizze e focacce è di una bottega-pizzeria con un documento intestato al Signor Giuseppe Sorrentino e risale al 1792; così si afferma il ruolo sociale del pizzaiolo e si definisce l’identità dell’artigiano.

Nel 1799 in una lettera indirizzata alla polizia generale un pizzaiolo chiedeva che gli venisse cancellato il debito. Nella lettera si diceva che il pizzaiolo Gennaro Majella non era in grado di assolvere al pagamento dei suoi debiti in quanto la sua pizzeria, a causa dei disordini politici scoppiati in città, era stata chiusa. Questa lettera è di particolare importanza perché testimonia che all’epoca la figura del pizzaiuolo era una figura professionale specializzata e riconosciuta. Già prima del 1799 il pizzaiuolo era una figura piuttosto consolidata e risulta difficile immaginare che qualcuno volesse aprire una pizzeria in una città povera sostenendo dei costi come la costruzione di un forno.
Un censimento del 1807 contava l’esistenza di 55 pizzerie a Napoli. Addirittura, dopo qualche anno, nel 1871, le pizzerie salirono a 120.
All’epoca della lettera di Majella, Napoli era una città in preda al disordine, con una altissima densità di popolazione e con la metà degli abitanti in povertà. Regnava dunque il precariato compensato però dalla grande inventiva del popolo napoletano.

Museo della Pizza. Il Pizzaiuolo

Come sappiamo dalla lettera del 1799 e dal censimento del 1809 le pizzerie esistevano già da allora. Ma esistevano anche i venditori ambulanti di pizza. In strada si vendeva infatti la pizza fritta, che necessitava solo di un piccolo fornello e di una pentola piena di olio, e poi c’era la pizza guarnita e cotta al forno. Quest’ultima ovviamente richiedeva la presenza di un locale con un forno. Si può dunque ipotizzare che inizialmente le pizzerie funzionasse prevalentemente come cucina per l’asporto e non tanto come ristoranti. Generalmente il pizzaiolo preparava le pizze al mattino, le metteva nel contenitore chiamato stufa per tenerle al caldo e le consegnava ad un fattorino che aveva il compito di venderle per le strade della città.
“Prendete un pezzo di pasta” – si legge in Usi e Costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti – allargatelo o distendetelo con il mattarello o percorrendolo colle palme delle mani. Metteteci sopra quel che vi viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cocetelo in forno, mangiatelo e saprete che cosa è una pizza. Le focacce e le schiacciate – continua – sono alcunché di simile, ma sono l’embrione dell’arte”.

In ogni caso, già a metà dell’ottocento molte persone avevano sentito parlare di pizza fuori dai confini della città di Napoli. Del resto, l’Ottocento è il secolo del Grand Tour, il viaggio dei giovani europei aristocratici destinato ad aumentare e crescere il loro sapere. Infatti nel 1811 in Il viaggio disegnato, Aubin Louis Millin scrive «aumenta il gusto sopra dell’aglio o dei pomodorini tritati e si versa sopra dell’olio o del formaggio in polvere». La pizza napoletana diventa oggetto di interesse per i viaggiatori del Grand Tour grazie a Goethe che, nel suo Viaggio in Italia, fa tappa anche a Napoli suscitando grande interesse in Europa.

Johann Wolfgang von Goethe, ritratto da J. K. Stieler nel 1828. Fonte Wilipedia

Alexandre Dumas. Fonte Wikipedia

Con il Gran tour del 1835 anche Alexandre Dumas, autore de I tre moschettieri, arrivò a Napoli. Qui scrisse il Corricolo che fornisce un quadro realistico della vita in strada della città partenopea. “La pizza è una specie di schiacciata … è di forma rotonda e si lavora come la pasta del pane. Varia nel diametro secondo il prezzo. Una pizza di due centesimi basta ad un uomo, una pizza da due soldi deve satollare un’intera famiglia”, scrive Dumas. Fa anche un elenco dei condimenti più comuni: formaggio, pancetta, pomodori e piccoli pesciolini chiamati cicinielli.
“A prima vista la pizza sembra un piatto semplice – continua – sottoposta ad esame apparirà complicato …è il termometro gastronomico del mercato: aumento o diminuisce il prezzo secondo il corso degli ingredienti suddetti, secondo l’abbondanza o la carestia dell’annata”.

In una raccolta di racconti del 1847 Gaetano Valeriani descriveva la pizza come “un impasto di grano, senza lievito (sic) e quindi estremamente indigesto… talvolta è guarnita con pomodori crudi, a volte con pesce, altre volte con formaggio.
Carlo Collodi in una antologia per le scuole del 1886 ne era completamente disgustato. “Quel nero del pane abbrustolito, scriveva, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo verdacchio dell’olio e delle erbucce soffritte e quei pezzetti rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un’aria di sudiciume complicato”.
Questi testi sono importanti perché il primo parla del fior di latte mentre il secondo parla della mozzarella
«Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone sopra qualche fogliolina di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella.
Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ecc. talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone» come scrive Francesco de Bourcard in Usi e costumi di Napoli (1847).
Un articolo del 1860 apparso su London Chronicle definiva la pizza un livellatore sociale. “Poiché nelle pizzerie ricchi e poveri si riuniscono in armonia – si legge nell’articolo – sono gli unici luoghi dove i membri dell’aristocrazia napoletana, più arroganti di quelli di qualsiasi altra parte d’Italia, possono essere visti mangiare la loro prelibatezza preferita accanto ai loro cocchieri, valletti e barbieri”

Carlo Collodi. Fonte Wikipedia

Castel dell'Ovo - Fonte: Alessandra Farinelli

Agli inizi del 1900 le pizzerie a Napoli sono solo 127.
E’ un periodo di grandi migrazioni: solo dalla Campania partono circa 3 milioni di persone dirette in tutto il mondo. Queste persone cominciano ad improvvisarsi pizzaioli e cuochi per poter sopravvivere e si dedicano ad attività legate al cibo pur non essendo professionisti ed esperti del settore.
Nel dopoguerra la pizza napoletana esce dai confini di Napoli per sbarcare al nord con il boom industriale portando con sé usi, costumi e tradizioni
È negli anni 80 del 1900 che la si inizia a parlare di pizza napoletana e della necessità di tutelare un prodotto popolare di così grande valore. Nel 1989 si tiene il primo Congresso Pizzaioli e a Castel dell’Ovo il 29/30 novembre del 1995 assistiamo al Convegno Internazionale Pizza Napoletana