Le figure

O’ mast, generalmente si tratta del proprietario della pizzeria che di solito è anche pizzaiolo

Pizzajuolo, termine che nel corso dei secoli ha subito modifiche fino a diventare la parola pizzaiolo. È l’addetto alla preparazione dell’impasto e alla produzione delle pizze. Ha la responsabilità dei suoi sottoposti, aiutopizzaiolo e fornaio

Furnar, addetto alla preparazione degli ingredienti per la farcitura delle pizze e alla cottura delle stesse

Zeppolajola, figura femminile addetta alla preparazione dell’impasto utilizzato esclusivamente per le zeppole. Si tratta di una figura professionale con una particolare maestria nella gestione dell’impasto altamente idratato da manipolare per immergerlo nella padella dell’olio bollente.

Friggitore, addetto esclusivamente alla friggitrice anticamente alimentata a carbone e successivamente a gas. La capacità di questa figura è quella di gestire le varie tipologie del fritto napoletano a temperature e tempi diversi di cottura.

Panzaruttaro, colui che è addetto alla preparazione di crocchè di patate (di diversa tipologia), palle di riso, arancine, scagliuozzi, fiori di zucca etc…

Bancarellaro, addetto alla vendita esterna alla pizzeria con un banchetto ambulante; molte volte richiama l’attenzione dei passanti strillando

Legnajuolo, colui che, con un piccolo carrettino, approvvigiona la pizzeria della legna per ardere

A matrona, termine di origine latina, indica una donna alta e robusta che si reca in pizzeria con una figlia prosperosa. Il personale della pizzeria deve cercare di non far notare gli apprezzamenti alla madre

O pazzinè, giovane che si è recato in pizzeria con la sua compagna attraente

Skatà con la 34, persona con problemi di instabilità mentale

Aspero, deriva dal termine greco Aspro moneta, e con questa espressione il titolare, rivolgendosi al pizzaiolo, si assicura che il cliente abbia pagato la pizza

Puteca, indica il locale tipico pizzAria napoletana

Meschina o meschino, cliente o avventore

Gli attrezzi

O furn, forno a legna classico napoletano con dimensioni specifiche

A legn, varie tipologie di legna da ardere (faggio, quercia, cerro, carpino)

Chianchiarelle, bacchette di legno per alimentare l’accensione del legno robusto

Pampuglia, trucioli di legno per aumentare la fiamma nel forno

Fucone, supporto con fornello da cucina costituito da un piedistallo per alloggiare il padellone da diametro 50 cm. Può essere alimentato sia a carbone che a gas

Tiella, pentolone da 50 cm di diametro dove vengono immerse nell’olio le fritture napoletane

Caccavella, pentola in rame o in alluminio dove vengono bollite patate, riso e altro…

Votapesce, detto anche ragno, è un ampio cucchiaio forato, solitamente in metallo, che serve a  togliere dall’olio bollente la frittura. In italiano si dice schiumarola.

E pal, attrezzi per infornare, cuocere e smuovere la legna da ardere. Possono essere secondo la tradizione in legno per infornare, in acciaio o in ferro per cuocere la pizza, esclusivamente in ferro robusto per smuovere la legna da ardere.

Spillo, attrezzo che si usa esclusivamente per prelevare la pizza fritta tonda dalla padella

Vacante o cappello del prete, contenitore circolare bucherellato nel fondo dove viene depositata la frittura dopo essere stata prelevata dalla padella. Questo attrezzo consente all’olio in eccesso di colare.

Scafarea, contenitore in alluminio dove alloggia l’impasto di eccessiva idratazione che il zeppolajuolo preleva in piccolissime dosi da immettere nella padella per friggere

Ruoto, contenitore di forma circolare in alluminio, di solito anticamente il cliente lo portava da casa per prelevare dalla pizzeria le pizze d’asporto

Martola o martorella, madia in legno usata per impastare

Tramezza, asta di legna divisoria per compattare l’impasto all’interno della madia

Treppede, base su cui si poggia la pentola per friggere

Stufa, contenitore utilizzato per vendere le pizze in strada

O’ pizz e l’uogl, oliera utilizzata per condire le pizze con un filo d’olio

Tavutella, contenitore rettangolare in legno dove vengono depositate i panetti lasciati a lievitare

Stecca o spatola, attrezzo con il quale il pizzaiolo si aiuta per prelevare la pagnotta lievitata dal contenitore

Tipologia di legna da ardere per cuocere la pizza napoletana

mezza luna, tronchetto di legna tagliato in due parti longitudinalmente

tunnarielli, tronchetto di legna sottile dalla forma cilindrica

chiancarell, tavolette di legna asciutte e sottili

Gli ingredienti

Il 50, si tratta dell’impasto

Paniell, pagnotta di impasto

Batocchi, panetti piccoli ottenuti dalla riduzione dell’impasto

Pastella, impasto molto liquido fatto con farina, acqua, sale e lievito, utilizzato per le zeppole fritte

Criscitiello, piccoli panetti per preparare le pizze a portafoglio da vendere al banco

Ciore, farina

Nzogna, si ricava dal grasso sottocutaneo del maiale. Dopo essere stato tagliato in piccoli pezzi veniva scaldato lentamente fino a diventare fluido, filtrato dalle impurità e quindi lasciato solidificare

Bianco, fior di latte

O russ, il pomodoro

O verd, il basilico

O puorc, in generale si intendono i salumi

A segatura, formaggio grattugiato

Cecinielli, pesciolini bianchi

Tecniche di lavoro

Punto di pasta, è la consistenza desiderata dal pizzaiolo ottenuta nella fase di impastamento in cui sussiste una variazione di umidità giornaliera essendo la farina un elemento idroscopico

Staglio, la misura del peso dell’impasto ridotta in panetti

Stagliare, l’azione di ridurre l’impasto in panetti

Impasto di riporto, impasto rimasto dal giorno precedente e mescolato nell’impasto fresco durante la fase di produzione

Appretto, il tempo che intercorre tra la fase di staglio/riduzione dell’impasto in panetti e la stesura dello stesso

Puntata, tempo che intercorre tra la fine dell’impasto e la formazione della pagnotta

Ammaccare, manipolazione del disco di pasta

Schiaffo, è il gesto che il pizzaiolo provoca mentre manipola la pasta per attirare l’attenzione dei clienti

Fin e past, si intende una pizza molto sottile ottenuta così nella fase di manipolazione. Di solito sono le pizze di alcuni quartieri di Napoli

Rot e carretta, si intende una pizza molto sottile ottenuta cosi nella fase di manipolazione dal diametro enorme pari ad una ruota di carretto

Pizza a salvietta o fazzoletto, si intende una pizza con un cornicione pronunciato ottenuta con una pagnotta di peso  minore.

Il sei, il pizzaiolo nel condire con un filo d’olio la pizza prima di infornarla traccia idealmente il numero sei sul disco di pasta partendo dal centro

Mezzo giro, è l’atto con cui il pizzaiolo, aiutandosi con entrambi le mani, trascina dal bancone la pizza farcita sulla pala di legno con un movimento di rotazione di 90°

Vai ca a pal, è l’espressione con la quale il pizzaiolo si rivolge al fornaio per richiedere la pala in legno dove verrà posta la pizza farcita sul bancone

U stacc, è operazione che il fornaio effettua con il polso per mettendo di far scivolare la pizza dalla pala nel forno

Sbrasare, è l’operazione che compie il fornaio per svuotare il forno dall’accumulo di carbonella e cenere

A vocc e furn, è l’espressione con la quale il pizzaiolo rivolgendosi al fornaio indica di cuocere la pizza con una farcitura eccessiva all’estremità del forno dove la temperatura è inferiore rispetto all’interno; il calzone, essendo una pizza imbottita, deve essere obbligatoriamente cotto all’estremità del forno

U furn sta nderr, indica che la temperatura del forno non è idonea

U furn nu coc a sott, indica che il piano di cottura dove viene poggiata la pizza non è idoneo per cuocere in modo iniforme la parte sottostante

U furn è forte, indica che la temperatura del forno è eccessiva

U furn è nir, indica che la cupola composta dai mattoni non è a temperatura idonea per la cottura della pizza

S’avvampa, indica che vi è all’interno del forno una prevalenza di propagazione del calore per fiamma che condiziona la cottura della pizza rendendola cruda, liquida e non cotta correttamente

Kalò, impasto per la pizza di ottima qualità. Dal greco Kalos che vuol dire esattamente buono.

Skatà, deriva sempre dal greco e può essere tradotto con la parola italiana “feci”. Per questo motivo il pizzaiolo napoletano con il termine Skatà indica un impasto e/o i prodotti utilizzati di cattiva qualità

Il 50 è arrivato, è l’espressione con la quale il pizzaiolo, controllando l’impasto, conferma la lievitazione ottimale

Il 50 è fresco, è l’espressione con la quale il pizzaiolo, controllando l’impasto, conferma che deve ancora lievitare

Il 50 è kalò, è l’espressione con la quale il pizzaiolo, controllando l’impasto, conferma che è eccellente

Il 50 è skatà, è l’espressione con la quale il pizzaiolo, controllando l’impasto, conferma che è non è di buona qualità. Oggi però si tende ad utilizzare il termine skatà anche per indicare impasti ed ingredienti del giorno prima. L’impasto del giorno prima ha già attraversato la fase di lievitazione e maturazione.

Il 50 è fridd, è l’espressione con la quale il pizzaiolo, controllando l’impasto, conferma che non è a temperatura idonea per la manipolazione e la cottura

Il 50 è scoppiato, è l’espressione con la quale il pizzaiolo, controllando l’impasto, conferma che l’impasto è collassato

Il 50 è espresso o rapido, è l’espressione con la quale il pizzaiolo, controllando l’impasto, conferma che l’impasto è stato preparato ed è lievitato in tempi brevissimi

Il 50 nun ten a cord, è l’espressione con la quale il pizzaiolo, controllando l’impasto, conferma che l’impasto non ha sviluppato la maglia glutinica idonea per la manipolazione della pizza napoletana

Il 50 a morbillo, è l’espressione con la quale il pizzaiolo, controllando l’impasto, conferma la presenza di bolle piccole e scure sul cornicione lievitato

U 50 si è assettato, indica che l’impasto non è tenace né elastico a causa di una serie di fattori e per questo motivo risulta flaccido

A fiammifero, si intende il taglio manuale con il coltellaccio degli ingredienti come ad esempio il fior di latte o il salame tagliato a strisce sottili e lunghe

Ndurate e fritt, si riferisce alle melenzane e le zucchine tagliate sottile che si mettevano nel cuoppo dei fritti

Il prodotto finito

24, è la pizza

7, è la pizza fritta

Pasta briosche, dolce leggero soffice nato dal concetto di zeppola dolce con il quale i pizzaioli indicano la qualità dell’impasto per le zeppole fritte

Supponta, pezzettino di pizza ripiena di scarola che si mangia per puntellare o sostenere lo stomaco in attesa del cenone di Natale o di Capodanno

Scagliuozzo, pezzetti di polenta fritta di forma triangolare

Nu sacchett e robba ammischiata, piccolo sacchettino di carta contenente una quantità di fritti mignon che si vendevano al banco esterno della friggitoria

Cappello e pulcinell, pizza fritta lunga con punte finali pronunciate, somiglia molto al cappello della maschera di Pulcinella

Battilocchio, pizza fritta lunga con punte finali di piccole dimensioni

A padella, pizza fritta tonda e gigante composta da due strati di impasto. Prende questo nome in quanto la sua forma circolare ricopre l’intera padella

Mezzaluna, calzone fritto richiuso su se stesso che prende la forma di una mezzaluna

Pisctiello, calzone fritto ripiegato su stesso che si caratterizza per le sue piccolissime dimensioni

Panzarotto napoletano, impasto di patate di forma cilindrica di piccolissime dimensioni con prezzemolo, pepe, un pezzettino di fior di latte, il tutto ricoperto con pane grattugiato e fritto

Pall e ris, impasto di riso bollito di piccolissime dimensioni di forma tonda farcito con pecorino e pepe, impanato con pane grattugiato e fritto. Esso è molto differente dalla classica arancina siciliana

Zeppola, la sua origine è antichissima e risale addirittura al 1320 nel periodo dei Normanni. All’epoca si chiamava crespella. Indica un pezzettino di impasto lievitato e molto idratato. All’epoca veniva ricoperto con il miele (da qui nascono le famose zeppole di San Giuseppe, dolce tipico napoletano). Successivamente viene servito con un pizzico di sale. Il suo sinonimo in napoletano antico è Pasta Crisciuta

Ciurilli, frittelle di fiori di zucca impanate e fritti

Vuzzarielli, frittella chiamata così per la sua forma concava simile ad una piccola barca immersa in un mare di olio

Taccarella, indica la pizza al forno cotta in modo non idoneo in quanto risulta essere biscottata e asciutta

Cottura al bacio, indica la cottura al forno in modo idoneo, delicato, uniforme e dorato